ما هي كمية التبريد التجاري التي يحتاجها مطعم يتسع لـ 100 مقعد؟

يخدم المطعم الذي يتسع لـ 100 مقعد 2.4 مرة يوميًا ما يقرب من 240 غطاء. بالنسبة لهذا الحجم، فإن الإجابة الصادقة هي 260-290 قدمًا مكعبًا من وحدات التخزين البارد السائبة (7.4-8.2 مترًا مكعبًا) بالإضافة إلى سبع إلى تسع وحدات لوضع الخطوط - وليس "مدخلًا واثنين من المداخل".

ويأتي هذا الرقم من أربعة مدخلات: الأغطية يوميًا، وكيلوغرامات من المواد الغذائية الخام لكل غطاء، والأيام الاسمية المحفوظة، والحجم المادي الذي يشغله كيلوغرام من الأغذية المعبأة المختلطة بمجرد وضعها على الرف مع تحرك الهواء حولها. فيما يلي الحساب الكامل، بما في ذلك عاملي التحويل اللذين لا ينشرهما أحد تقريبًا - كفاءة الرف والتقسيم المجمع مقابل الخط. إذا بحثت عن مقدار التبريد التجاري الذي يحتاجه مطعم يتسع لـ 100 مقعد ولم تجد سوى "حجمه ليناسب يومك الأكثر ازدحامًا"، فهذا هو الجزء الذي كان مفقودًا.

الجواب القصير، من حيث الحجم

الحجم الإجمالي هو الرقم الذي تطلبه. الحجم الصافي هو ما يمكن أن يشغله الطعام جسديًا. الخلط بين الاثنين هو السبب الوحيد الأكثر شيوعًا لنفاد المساحة في المطبخ خلال ستة أشهر من الافتتاح.

الخطوة 1 – تحويل المقاعد إلى أغطية

المقاعد ليست أغطية. اضرب بالمنعطفات، والمنعطفات تعتمد كليًا على التنسيق:

يمكن أن يختلف المشغلان اللذان لهما نفس المقاعد الـ 100 بعامل أربعة في الطلب على التبريد. ولهذا السبب لا يمكن الإجابة على السؤال "كم أحتاج لـ 100 مقعد" دون ذكر الأدوار - ولماذا يخمن البائعون الذين يقتبسون الأرقام لكل مقعد.

بالنسبة لبقية هذه المقالة، فإننا نفترض خدمة كاملة غير رسمية: 2.4 دورة، 240 دورة.

الخطوة 2 – تحويل الأغطية إلى كيلوغرامات

هذه هي الخطوة التي تنقسم فيها جداول معظم أحجام الثلاجات التجارية حسب عدد الأغطية لكل يوم - حيث يقفزون مباشرة من المقاعد إلى أعداد المعدات ويتخطون القائمة، وهو المتغير الذي يحرك الإجابة أكثر. وزن الطعام الخام لكل غطاء قبل التقليم والهدر:

عند وزن 0.65 كجم، يستهلك 240 غطاء 156 كجم من الطعام الخام يوميًا - ما يقرب من 45 كجم من البروتين، و70 كجم من المنتجات، و41 كجم من منتجات الألبان وغيرها.

الخطوة 3 - تطبيق الأيام الاسمية

لا تخزن يومًا واحدًا. تقوم بتخزين دورة التسليم بالإضافة إلى هامش أمان:

• البروتين الطازج: 2-3 أيام (2.5 نموذجي لجدول التسليم لمدة خمسة أيام)

• الإنتاج: يومين

• منتجات الألبان: 3-4 أيام

• البضائع المجمدة: 5-7 أيام

المخلوطة، 2.5 يوم معدل على 156 كجم يعني 390 كجم في التخزين البارد في أي لحظة. هذا هو المكان الذي تبدأ فيه معظم الأدلة - وأين تتوقف. إن معرفة كيفية حساب سعة التخزين البارد لمطبخ مطعم يعني إجراء العملية الحسابية خطوتين أبعد من المستوى الاسمي، لأن الكيلوجرامات ليست هي الوحدة التي يتم بيع معداتك بها.

الخطوة 4 - تحويل الكيلوجرامات إلى أقدام مكعبة

تشغل الأطعمة المختلطة المعبأة ما يقرب من 10-14 لترًا لكل كيلوغرام عند حساب الصناديق والأفلام والصواني والأشكال غير المنتظمة. استخدم 12 لترًا/كجم لقائمة طعام مختلطة، و10 لترات من البروتين الكثيف المعبأ بالتفريغ، و14 لترًا من المنتجات السائبة.

390 كجم × 12 لتر/كجم = 4680 لترًا = 165 قدمًا مكعبًا من الحجم الصافي.

الآن العامل الذي يحدد ما إذا كان عرض الأسعار الخاص بك صحيحًا: كفاءة الرف. تستهلك الرفوف والمساحة الموجودة فوق المنتج وفجوات تدفق الهواء ما بين 35 إلى 45% من المساحة الداخلية. القسمة على 0.60:

165 قدمًا مكعبًا ÷ 0.60 = إجمالي 275 قدمًا مكعبًا.

هذا هو الرقم الذي يجب أخذه إلى المورد. يبلغ إجمالي مساحة المبرد مقاس 6 × 8 × 7 قدمًا 336 قدمًا مكعبًا ويوفر حوالي 250 وحدة قابلة للاستخدام - ولهذا السبب يغطي صندوق واحد مقاس 6 × 8 حمولة مبرد مطعم غير رسمي بسعة 240 غطاء ولا شيء أكثر من ذلك.

الخطوة 5 – تقسيم التخزين السائب من خط التبريد

هذا هو الخطأ الهيكلي في معظم تمارين التحجيم: إنهم يتعاملون مع كل الحجم البارد كمجموعة واحدة. ليس كذلك. التخزين بالجملة يحمل مخزونًا متساويًا. خط التبريد يحمل ما يمكن أن يصل إليه الطباخ دون المشي. يتم تحديد حجمها وفقًا لمنطق مختلف - الحجم بالكيلوجرام، والخط حسب المحطات.

يحتاج المطعم الذي يضم 240 مطعمًا وأربع محطات (سوتيه، شواء، بارد، حلوى) وبطاقة الخدمة إلى:

الجانب المبرد: 336 + 98 + 57 + 14 + 35 = إجمالي 540 قدمًا مكعبًا مقابل متطلبات 190 قدمًا مكعبًا. يبدو ذلك بمثابة تجاوز بمقدار 2.8× - وهو ليس كذلك، لأن وحدات الخط تعمل بملء منخفض جدًا (يحتفظ سطح العمل بالميزانية، وليس المخزون المتساوي) ولأن غرفة التشغيل التي تعمل بنسبة 60٪ من التعبئة هي الفرق بين المطبخ الذي يمكنه قبول التوصيل والآخر الذي لا يمكنه ذلك. الحساب يحدد الأرضية؛ يحدد عدد المحطات قائمة الوحدات الفعلية.

المناطق التي لا تصل إلى الميزانية أبدًا

يتم حذف خمس مناطق باردة وساخنة من خطط المرور الأول ثم يتم إضافتها بسعر 3× التكلفة بعد الفتح:

1. الذوبان — خزانة مخصصة للذوبان أو جزء من غرفة المعيشة يتم الاحتفاظ به عند درجة حرارة 0-4 درجة مئوية. يعد ذوبان الجليد على المقعد انتهاكًا لنظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP)، وليس طريقًا مختصرًا.

1. الثلج — 0.75-1.5 رطل لكل غطاء، أي 180-360 رطلًا يوميًا عند 240 غطاء. لا تتمتع ماكينة صنع الثلج بقدرة تبريد ولا يمكن استبدالها بمساحة للتجميد.

1. العرض - يتم وضع الحلوى والحالات الخاصة في غرفة الطعام ويتم تشغيلها لمدة 8 إلى 14 ساعة يوميًا في درجة حرارة محيطة أعلى من تلك الموجودة في الجزء الخلفي من المنزل، مما يزيد من دورة العمل واستخدام الطاقة بشكل أعلى بكثير من المتوسط ​​الموجود في الجزء الخلفي من المنزل.

1. التثبيت الساخن — تحتوي سلسلة التبريد على توأم ساخن، وعدم تطابق السعة هو ما يتسبب في توقف الخدمة. تحتفظ خزانات التدفئة التجارية عالية الجودة بالمنتج بدرجة حرارة أعلى من 63 درجة مئوية خلال فترة خدمة كاملة، ويحتاج المطعم ذو الـ 240 غطاء بشكل عام إلى وحدة متنقلة مكونة من 16 صينية أو وحدتي تمرير أصغر بدلاً من صندوق واحد محدد بشكل زائد.

1. الصرف الصحي – المنطقة الخامسة هي الأكثر أهمية خارج المطاعم التجارية. إذا كانت هذه المقاعد المائة في مقصف المدرسة، أو غرفة الطعام في المستشفى، أو مفوض الموظفين، فإن موجز المعدات يتغير: خزانات تطهير المطبخ التجارية تنتمي إلى الخطة إلى جانب التخزين المبرد، لأن عمليات التدقيق المؤسسية تفحصها بينما لا تقوم عمليات التفتيش على المطاعم التجارية بذلك.

وبالتالي فإن الصورة الكاملة لمعدات تبريد المطبخ التجاري لمشروع بهذا الحجم تغطي ست فئات - غرفة الوصول، ومساحة الوصول، وسطح العمل، وسطح العمل، وسطح العمل، والعرض، والتخصص - وحجم واحد فقط منهم يترك الخمس الأخرى للتخمين.

ثلاثة أخطاء في الحجم تكلف أكثر

تغيير الحجم إلى اليوم الأكثر ازدحامًا بدلاً من الأسبوع العادي. يبلغ متوسط ​​​​الغطاء 240 ذروته عند 340 يوم السبت. يؤدي التحجيم لـ 340 إلى شراء حجم أكبر بنسبة 40% يصل إلى 25% ملء ستة أيام في الأسبوع، مع تشغيل ضواغط الهواء. حجم الجزء الأكبر إلى المتوسط، وإضافة 15٪ من المخزن المؤقت، والتعامل مع القمم مع الانضباط على المستوى الاسمي بدلاً من ذلك.

تجاهل فتحات الأبواب والبيئة المحيطة. كل فتحة تستبدل الهواء البارد بالهواء الدافئ. خزانة العرض الموجودة على جدار غرفة طعام مشمسة في غرفة تبلغ درجة حرارتها 26 درجة مئوية تفقد قدرتها بنسبة 20-30% أكثر من نفس الوحدة مقابل جدار داخلي في غرفة تبلغ درجة حرارتها 22 درجة مئوية. قرارات المنصب هي قرارات القدرات.

نسيان أن الخزانة ذات التعبئة المنخفضة هي خزانة غير فعالة. أقل من 50% من التعبئة، ودورات الوصول في كثير من الأحيان وتحافظ على درجة الحرارة بشكل أقل توازنًا. شراء خزانتين نصف ممتلئتين يكلف تشغيلهما أكثر من تشغيل وحدة واحدة محملة بشكل صحيح - وهو ما يعني استخدام عدد أقل من الصناديق المختارة بشكل أفضل بدلاً من أكثر.

ملاحظة حول مصادر الوحدات

الحساب أعلاه لا يعتمد على التنسيق. ما يتغير بين الموردين هو مقدار الحجم الإجمالي المقتبس القابل للاستخدام فعليًا. الشركة المصنعة التي تقوم بتصنيع CNC بالكامل تحمل التفاوتات في ملاءمة اللوحة وضغط حشية الباب والتخليص الداخلي الذي يحدد ما إذا كانت الخزانة التي يبلغ طولها 49 قدمًا مكعبًا توفر 45 قدمًا مكعبًا قابلاً للاستخدام أو 38. تقوم CAPTAIN ببناء خطوط العرض والتجميد والتدفئة والتطهير على هذا الأساس، وقد نشرت شركة Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. أبعادًا على مستوى الطراز بدلاً من ترك المشترين يفترضونها منذ عام 2011.

ماذا تفعل بالأرقام

قم بتشغيل الخطوات من 1 إلى 4 وفقًا لمعدل الدوران الخاص بك ومزيج القائمة. قارن الحجم الإجمالي الناتج بالجدول الوارد في الخطوة 5، محطة تلو الأخرى. إذا لم يذكر عرض أسعار المورد الحجم الإجمالي والحجم القابل للاستخدام والتخليص الداخلي بشكل منفصل، فلا يمكن التحقق من عرض الأسعار - وعادة ما يكون عرض أسعار التبريد غير المحدد لمطعم يضم 100 مقعد أكثر أو أقل بنسبة 30-40%، مع ظهور النقص في التشغيل فقط في الشهر السابع.