كم عدد الأقدام المكعبة من التخزين البارد لكل غطاء؟ صيغة تحجيم المخبز

يفسر هذا التغيير الوحيد في الوحدة لماذا يمكن أن يحتاج متجر المعجنات الذي يقدم 40 كعكة في اليوم إلى حجم مبرد أكثر من مطعم به 120 غطاء - ولماذا يحصل المشغلون الذين يسألون عن عدد أقدام التبريد المكعبة التي أحتاجها للمخبز على إجابات إما مرتفعة للغاية أو غير كافية بهدوء.

هذه هي نسخة المخبوزات من العملية الحسابية: خمس مناطق باردة بدلاً من واحدة، وطريقة هندسة الرف تحل محل طريقة اللترات، ومثال عملي لمتجر مساحته 120 مترًا مربعًا يصنع 40 كعكة يوميًا.

لماذا تفشل صيغة المطعم هنا

في المطعم، يتم قياس الحجم البارد مع إنتاجية الطعام الخام. في المخبز، يتم قياسه باستخدام مواضع العرض × أيام الانتظار، وتخضع مواضع العرض لبصمة الكعكة ودرجة الرفوف - وليس باللتر.

ثلاث عواقب:

• الهواء هو المنتج. تشغل الكعكة ذات الطبقات 350 ملم من المساحة الرأسية وحوالي 40 لترًا من المظروف لاستيعاب 4 لترات من الكعكة. إن أرقام اللترات لكل كعكة لا معنى لها بدون درجة الرف.

• لا شيء يتم طهيه. يتحول 156 كجم من الطعام الخام لمطعم إلى 240 طبقًا في اليوم. 40 كعكة في مخبز هي 40 كعكة صباح الغد، مطروحًا منها ما لم يتم بيعه.

• العرض المبرد هو تخزين خلفي. لا توجد غرفة تخزين منفصلة لمتجر صغير، لذا فإن خزانة العرض تعمل كمخزن مؤقت ويجب أن يكون حجمها مناسبًا لذروات الإنتاج، وليس لمتوسط ​​المبيعات.

المناطق الباردة الخمس في المخبز

يقوم المخبز الذي يخصص غرفة باردة واحدة وخزانة عرض واحدة بتغطية المناطق الأولى والرابعة ويرتجل المناطق الثلاثة الأخرى - وهي الطريقة التي ينتهي بها الأمر بالكريمة في علبة العرض طوال الليل عند درجة حرارة 6 درجات مئوية وينتهي الأمر بالعجين في متناول اليد بجوار الفرن.

الخطوة 1 - حجم الشاشة من المواضع، وليس من اللتر

ابدأ بالإنتاج اليومي، ثم قم بتطبيق فترة احتجاز. تعرض معظم محلات الحلويات منتج الكريمة لمدة 1.5 يوم: إنتاج اليوم بالإضافة إلى ما تبقى من إنتاج الأمس.

المواقف المطلوبة = الناتج اليومي × 1.5

ثم قم بالتحويل إلى المعدات باستخدام البصمة ودرجة الرف:

توفر علبة العرض ذات الأبواب الثلاثة سعة 1000 لتر عادةً 18 رفًا بأبعاد 540 × 480 ملم. في الكعك مقاس 8 بوصات يكون 36 موضعًا، وفي الكعك مقاس 10 بوصات يكون 18 موضعًا. نفس الخزانة، بنصف السعة القابلة للاستخدام، يتم تحديدها بالكامل حسب مزيج المنتج.

هناك قيدان إضافيان يدفعان المتطلبات إلى أعلى ولا يظهران أبدًا في حساب الحجم:

• اتساع SKU. اثني عشر خطًا يتم بيعها بالتوازي يحتاج كل منها إلى حد أدنى من 3-4 وحدات. اثنا عشر سطرًا × 3 = 36 موضعًا قبل اعتبار الحجم على الإطلاق.

• تقسيم الارتفاع. تحتاج الكعكات ذات الطبقات إلى مسافة 400 مم، لذلك يتم فقدان رف واحد من عمود مكون من أربعة أرفف بشكل فعال لكعكة واحدة.

القاعدة العملية: يجب أن يبدأ دليل حجم خزانة عرض الكعك حسب تنسيق المتجر والإنتاج اليومي من المواضع، ثم التحقق من الخزانة الناتجة مقابل الواجهة المتاحة - لأن الخزانة التي لا تناسب المتجر ليست خزانة.

الخطوة 2 - قياس حجم الكريم من وزن الدفعة

الكريمة هي أكثر المدخلات هشاشة في درجة الحرارة في المخبز وهي غالبًا ما تُترك على مقاعد البدلاء.

الرقم العملي: 1 كجم من الكريمة المخفوقة ينتج ما يقرب من 3 كعكات جاهزة مقاس 8 بوصات بمجرد حساب طبقة الفتات والأنابيب. وبالتالي، فإن يوم 40 كعكة يستهلك حوالي 13-14 كجم من الكريمة، مقسمة على دفعتين أو ثلاث دفعات.

يحتاج تحضير الكريم إلى الحجم من أجل:

• تُوضع الكريمة المخفوقة في أوعية، وتُحفظ في درجة حرارة 2-4 درجة مئوية، لمدة 24 ساعة كحد أقصى

• الكعك المجمع ولكن غير المزخرف في انتظار الانتهاء

• الكاسترد وكومبوت الفاكهة والغاناش في أحواض

• الكعك الذي يتم العمل عليه حاليًا، والذي يبقى لمدة 20-40 دقيقة لكل دفعة

لـ 40 كعكة يوميًا يصل حجمها إلى 500-700 لتر، يتم عادةً الوصول إلى باب واحد عند درجة حرارة 2-4 درجات مئوية على بعد درجة واحدة من المقعد. أي حساب لسعة تبريد المخبز لكعك الكريمة والمعجنات الذي لا يخصص منطقة كريمة مخصصة سينتهي به الأمر باستعارة مساحة العرض، ومساحة العرض عند 4 درجات مئوية هي أسوأ مكان في المبنى لتزيين الكعكة.

الخطوة 3 - حجم المثبط من وزن الدقيق

يشغل العجين حجمًا متوقعًا: ينتج 1 كجم من الدقيق حوالي 1.6-1.7 لترًا من العجين قبل التدقيق.

متجر يستخدم 30 كجم من الدقيق يوميًا وتأخيره لمدة 24 ساعة يحتوي على 48-50 لترًا من العجين، بالإضافة إلى الصواني وفجوة الهواء فوقها - حوالي 150-200 لتر من المساحة القابلة للاستخدام، وهو ما يعني عمليًا استخدام مثبط 400-600 لتر عند درجة حرارة 2-5 درجة مئوية. والتأخير لمدة 48 ساعة يضاعف ذلك.

المثبط هو أيضًا المنطقة التي غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين المُصحح. إنهما ليسا نفس الآلة ولا يمكنهما مشاركة الخزانة: المثبط يحمل 2-5 درجة مئوية لإبطاء عملية التخمير، والمصحح يحمل 35-38 درجة مئوية عند 80-85% رطوبة نسبية لتسريعه. شراء وحدة مشتركة أمر جيد؛ يعد شراء المثبط وتوقع إثباته بمثابة مفاجأة لمدة أسبوع واحد.

مثال عملي: 40 كعكة في اليوم، متجر بمساحة 120 مترًا مربعًا

لاحظ ما لا يشمله الإجمالي: وحدة التصحيح (وليس التبريد)، والمبرد الانفجاري (قرار إنتاج، وليس قرار تخزين)، وآلة صنع الثلج. تأتي تلك العناصر من بند مختلف في الميزانية وهي العناصر الثلاثة التي يتم تعديلها في أغلب الأحيان خلال السنة الأولى.

إن وجود خزانتين للشاشة بدلاً من وحدة واحدة كبيرة ليس خطأً. تتيح لك العلب المقسمة تشغيل واحدة عند درجة حرارة 2-4 درجات مئوية للكريمة وواحدة عند درجة حرارة 4-6 درجات مئوية للشوكولاتة والخطوط الثقيلة بالزبدة، وتسمح لك بإغلاق واحدة أثناء الصباح الهادئ بدلاً من تبريد 2000 لتر لاثني عشر كعكة.

يقوم تنسيق المتجر بنقل الإجابة أكثر مما يفعله الإخراج

يمكن للكشك والمجمع إنتاج نفس العدد من الكعك في أسبوع ويختلفان بعامل ستة في الحجم المبرد. التنسيق هو السؤال الأول؛ الإخراج هو الثاني.

المناطق التي يتم تثبيتها لاحقًا

عقد دافئ. لا يمكن حفظ الخبز الطازج ومنتجات النبيذ التي تباع دافئة في علبة مبردة - فهي تحتاج إلى 60-70 درجة مئوية مع التحكم في الرطوبة، أو تصبح جلدية في غضون ساعة. تعمل خزانات التدفئة التجارية عالية الجودة ذات الحجم المناسب لدورة الخبز على معالجة الفجوة بين الفرن والطاولة، وفي مقهى المخابز، تكون هذه الفجوة هي المكان الذي يتم فيه ربح أو خسارة إيرادات الصباح.

الصرف الصحي. أدوات الكريمة هي العناصر الأكثر خطورة في المبنى: فالمخفقات والفوهات والكاشطات والأوعية تتحرك بين الدفعات طوال اليوم، والقشدة تدعم الكائنات الحية التي لا يدعمها الدقيق. تعتبر نقطة الصرف الصحي المخصصة المزودة بالمياه الساخنة والجرعات الكيميائية أمرًا قياسيًا؛ في مدرسة بها مخبز داخلي أو مقهى مستشفى، يصبح عنصر فحص، وتنضم خزائن تطهير المطبخ التجارية إلى قائمة المعدات لنفس سبب انضمام العرض المبرد - حيث يتم فحص التدقيق لها.

الجليد والذوبان. يحتاج المخبز الذي يحتوي على برنامج مشروبات إلى ماكينة ثلج لا تتشارك في مساحة التجميد، ويحتاج كل مكون مجمد إلى منطقة هبوط تبلغ درجة حرارتها 0-4 درجات مئوية قبل الإنتاج. كلاهما صغير الحجم، وكلاهما منسي، وكلاهما يكلف التحديث أكثر من تحديده.

هناك حجة عملية لتحديد مصادر المناطق الخمس معًا بدلاً من منطقة واحدة في كل مرة: عمق العرض وارتفاع سطح العمل وأحجام المقالي تصطف فقط عندما تكون خارج نفس معيار التصنيع. إن معدات تبريد المطابخ التجارية التي يتم شراؤها كحزمة واحدة من مصنع واحد - شاشة العرض، وسطح العمل، والمثبط، والفريزر تشترك في وحدة عمق 600 مم - هي ما يتيح لمتجر مساحته 120 مترًا مربعًا تركيب ست وحدات في خط واحد بدلاً من تشتيتها. تقوم CAPTAIN ببناء شاشات العرض ونطاقات التبريد الخاصة بها وفقًا لهذه الأبعاد المشتركة، وقد قامت شركة Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. بتزويد مشاريع المخابز والمعجنات على هذا الأساس منذ عام 2011.